L’olio buono deriva sempre da materie prime di qualità, ossia da un frutto sano.
Le olive, come tutti gli altri frutti, vanno da acerbe a mature: lo stadio di maturazione è percepito a occhio nudo, in base al colore della buccia.
Dal colore della buccia si capisce quando si intende procedere al raccolto, che avviene sempre nei mesi autunnali.
Ad esempio:
- se si avvia il raccolto i primi di Ottobre, con olive ancora erbacee – ricche di antiossidanti e raccolte in anticipo rispetto alla loro maturazione – si otterrà meno olio, ma il suo gusto sarà molto fruttato;
- se si decide di raccogliere le olive a piena maturazione, generalmente nel mese di novembre, quando l’oliva passa dal verde al viola, si otterrà un olio più dolce e con una maggiore resa quantitativa.
La particolare geologia italiana, fa sì che il raccolto sia ancora fatto manualmente in molte aree d’Italia.
La raccolta manuale o meccanica permette di mantenere sana l’oliva.
Solo le olive sane, riposte in cassette aperte e frante entro 24 ore, produrranno il buon olio extra vergine di oliva.
