La qualità dell’olio si può definire sotto vari aspetti:
Qualità dichiarata: scritta in etichetta e nelle certificazioni di qualità.
Qualità chimica: definita dalle analisi sulla composizione fisico-chimica dell’olio.
Qualità percepita: legata alla propria cultura gastronomica e al gusto dell’olio a cui si è abituati.
Qualità sensoriale: è quella definita dall’assaggio.
Qualità reale: è l’unione delle qualità sopra citate.
La qualità sensoriale dell’olio è definita esclusivamente dai sensi e viene accertata dal cosiddetto PANEL group, gruppo di 8-12 persone, formate ed accreditate per l’assaggio e la valutazione dell’olio. I sensi coinvolti nella valutazione sensoriale del panel test sono:
- Olfatto: L’olfatto è esaltato a stomaco vuoto poiché la sensazione di appetito scatena i sensi (infatti i panel solitamente si tengono di mattina 10.30-12.00 o nel pomeriggio ore 16-18). Per un’appropriata valutazione, l’olio va portato a 28-30° perché con il calore si sprigionano le sostanze volatili.
- Gusto: Anche il gusto è esaltato lontano dai pasti, così da avere la bocca libera da sapori estranei di altri alimenti.
Le sensazioni avvertite dalle papille gustative sono: AMARO / DOLCE – ASPRO / SALATO
