L’olio extra vergine di oliva per legge può essere definito tale solo se è privo di difetti organolettici e se ha un’acidità inferiore a 0,8%. Per questo motivo il buon olio nasce sempre da olive sane, fresche e raccolte dall’albero con la massima attenzione e nel giusto momento. Le olive di tutte le varietà quando non sono mature sono sempre verdi. Poi alcune varietà – come le olive leccino e moraiolo –subiscono un viraggio di colore e diventano scure (la c.d. invaiatura), mentre altre varietà come il frantoio restano molto verdi anche quando mature. Per mantenere il frutto sano e non danneggiarlo, la raccolta può essere fatta manualmente o meccanicamente: la seconda permette di raccogliere tutte le olive in tempi più brevi e nello stesso momento di maturazione. Le olive raccolte sono riposte in cassette in legno che consentono la giusta aerazione e vanno frante entro 1 giorno. L’ossidazione dell’oliva (che può derivare da olive ammaccate, troppo mature o non subito frante) è il nemico numero uno della qualità dell’olio che ne deriva.
